L'industria della pesca svolge un ruolo importante per l'economia tailandese. Impiega molte persone in diversi lavori come: pesca, congelamento, imballaggio e spedizione. La Thailandia ha saputo costruire la sua industria per l'allevamento di gamberi ed e' ora uno dei piu' importanti esportatori al mondo, lo sforzo per costruire questa industria era costata alla Thaiandia il lavoro di tre decenni, lavoro che era stato in buona parte vanificato dallo tzunami ma l'industria e' stato ricostruito negli anni successivi. La Thailandia è uno dei fornitori principali di pesce nel mondo di oggi, fra i primi esportatori di gamberi, pesce fresco e gamberoni. Nel 2008 la Thailandia ha venduto frutti di mare per un importo di oltre 2 miliardi di dollari.
In Thailandia il pesce sia esso di mare, di fiume o di lago e' sempre abbondante. Il piu' popolare pesce d'acqua dolce e' il pesce gatto, gamberi delle piu' diverse forme e dimensioni si trovano nelle piu' differenti ricette. In piu' si trovano facilmente granchi, calamari e tutti i tipi di molluschi.
I pesci.
i principali tipi di pesce che si trovano sul mercato in Thailanadia sono:
Alose indiane sono conosciute anche con l'appellativo di aringa cinese, i nomi scientifici tanualosa sinensi, tanualosa toli, hilsa toli e clupea toli. In thai questi pesci sono chiamati pla chikhak, pla talumphuk.
Barramundi sono pesci sia d'acqua dolce sia d'acqua salata appartenenti alla famiglia Latidae, diffusi nella regione dell'Indo Pacifico, nella regione del golfo persico, nel sud est asiatico dalla Papua Nuova Guinea al nord dell'Australia. E' un pesce molto apprezzato che in thai e' chiamato pla kapong khao.
Cernie che comprendono un certo numero di pesci nella famiglia Epinephelinae sottofamiglia della famiglia Serranidae famiglia, nell'ordine Perciformes. Sono pesci di grosse dimensioni, generalmente di profondita' e dalle carni pregiate. In thai sono chiamati pla kao ma hanno anche altri nomi come pla karang e pla tukkae.
Lutjanidae, conosciuti come snapper in inglese e pla kutsalad in thai. Sono pesci di taglia grande, molte specie superano il metro di lunghezza ed alcune anche il metro e mezzo. Le carni sono ottime e sono attivamente pescati sebbene siano riportati numerosi casi di ciguatera causati dal consumo di questi pesci.
Mugilidi in thai pla kabok, appartengono alla famiglia dei Mugilidae, una famiglia che comprende molte specie, in genere, tutte ricercate per l'alimentazione umana.
Pesce castagna o pesce luna appartiene alla faniglia Stromateidae, il nome in thai e' pla jalamet khao. Mentre e' un pesce molto apprezzato nel Sudest asiatico compare sporadicamente nei mercati italiani. Le sue carni, nonostante siano buone, non vengono apprezzate. I pesci di questa famiglia sono caratterizzati da corpo piatto, pinna caudale biforcuta e lunghe pinne pettorali. Sono di solito di colore argento bianco, con poche piccole squame. Possono crescere fino a 4-6 kg.
Pesce re che fa parte della famiglia delle carangidae, genere seriola, specie seriola nigrofasciata in thai e' chiamato pla samli o pla cholamduan.
Sgombro o macarello sono nomi comuni applicati ad un numero di specie diverse di pesci, per lo più, ma non esclusivamente, della famiglia Scombridae. Essi possono essere trovati in tutti i mari tropicali e temperati, i tipi che vivono nelle acque vicino alla Thailandia sono il Rastrellinger brachysomus e il Rastrellinger neglectus chiamato anche sgombro dal corpo corto. Il nome thai per questi pesci e' pla tu.
Tonno, appartiene alla famiglia Scombridae. E' conosciuto in thai come pla o. Il termine comprende varie specie, inoltre viene compreso in questa famiglia il tombarello ('Auxis thazard) che e' uno sgombro.
Questi pesci non dovrebbero mai essere cotti troppo perche' diventano fibrosi, duri e perdono di sapore. se si sta trattando pesce congelato sarebbe bene permettergli uno scongelamento naturale a temperatura ambiente.
I metodi di cottura per questi pesci sono: bollitura, frittura, frittura profonda, frittura in burro, cottura alla griglia, cottura a vapore.
I crostacei.
Tornando ai gamberi quelli che sono coltivati sono: il gamberi bianco, Penaeus merguiensis; il gambero tigre, Penaeus monodon e il gambero dagli artigli spinosi o Macrobrachium rosenbergi.
Il gambero bianco e' chiamato in Thailandia kung chaebuai, e' anche chiamato gambero banana. Ha un corpo bianco, punteggiato di punti di pigmenti colorati. Se cresciuti al massimo questi gamberi possono raggiungere i 20 centimetri e piu' di lunghezza, tuttavia vengono raccolti quando raggiungono la meta' di questa misura. Questi gamberi piu' piccoli scelti e prezzati per dimensioni vengono chiamati kung chaebuai e nelle ricette sono designati semplicemente come gamberi.
I gamberi tigre, kung kula dam, cosi' chiamati per le sue striscie bianche e nere. E' il piu' grande fra i gamberi asiatici, la femmina cresce anche piu' di 30 centimetri. Ultimamente sono stati creati piu' allevamenti di gamberi tigre che di gamberi bianchi.
I gamberi dagli artigli spinosi, kung kam kram, conosciuti anche come gamberi giganti d'acqua dolce, in natura cominciano la vita nell'acqua salmastra della foce dei fiumi e poi risalgono il fiume controcorrente. La seconda gamba di ogni lato e' estremamente lunga e termina con una tenaglia ricoperta di spine, da questo, questi gamberi, prendono il nome. I gamberi dagli artigli spinosi il cui intero corpo e' di colore blu sono piu' teneri quando vengono bolliti o cotti di quelli che hanno colore grigio verde. Questi gamberi si avvicinano per dimensioni ai gamberi tigre e per queste dimensioni sono a volte chiamati aragoste d'acqua dolce. Le specie piu' piccole sono chiamate kung nang. Ci sono molte specie di questi gamberi.
Per quanto riguarda le aragoste quelle che si trovano nei mari di Thailandia sono le kung mangkon che al minimo hanno tre specie rappresentate nel genus Panulirus, la piu' grande e la piu' rara delle quali puo' arrivare a 70 centimetri. Le chele sono insignificanti, la parte buona e' concentrata nella coda e non e' solo per la carne che esse sono apprezzate ma anche per il corpo che ha una bellezza barocca che toglie il respiro. Un parente piuttosto strano dell'aragosta e' la cosidetta aragosta pantofola o ciabatta che fanno parte della famiglia delle Scyllaridae.
Anche se morte da tempo quando arrivano al mercato, gamberi e aragoste dovrebbero essere freschi. Per controllare questo verificare che la corazza sia chiara e lucente e che il corpo, la testa, il torace coperto dal carapace e la coda siano fermamente attaccati.
Questi crostacei cuociono molto rapidamente, cio' che bisogna osservare e' il colore, quando il gambero diventa rosa, e' pronto. Occorre evitare di cuocere troppo dato che questo causa restringimento e durezza, anche perche' gamberi e aragoste hanno un basso contenuto di grasso, e' infatti buona norma quando si cuocino gamberi e aragoste piuttosto grosse dividerle lungo la schiena e aggiungere grasso nella forma di burro o margarina. Questo rende la carne piu' tenera e deliziosa.
Non trascurate il fegato dei gamberi dagli artigli spinosi, che si trova nella parte posteriore bassa del corpo, si presenta come un liquido giallo e denso chiamato man kung in thai. Puo' essere bollito o fritto con aggiunta di aglio tritato e poi mescolato con riso bollito fresco e bollente. o mangiato con insalata o con mango verde tritato. e pezzetti di peperoncino secco, succo di limone e salsa di pesce. E' buono anche con riso fritto e col tom yam.
Gamberi secchi sono usati in Thailandia nella preparazione di diversi piatti, come insalate, curries e zuppe.
I due piu' famosi granchi marini in Thailandia sono il granchio delle mangrovie, Scylla serrata, chiamato in thai phu thale che ha una corrazza grigio scuro e chele rossastre e il qualche volta piu' piccolo, granchio blu, chiamato anche granchio della sabbia, granchio fiore, ecc..., Portunus pelagicus, chiamato in thai pu ma, che e' verde scuro segnato da macchie bianche e chele azzurrognole. I granchi, in modo particolare il granchio delle mangrovie, devono essere vivi quando vengono comprati, devono essere solidi e fermi e la parte sottostante non deve essere alterata. I maschi sono piu' grossi e hanno chele piu' larghe ma le femmine sono da preferire perche' hanno piu' carne e contengono uova. Nelle femmine l'addome e' simile a una piastra che e' ripiegata in avanti sulla parte posteriore della parte inferiore, e' a forma di campana mentre nel maschio l'addome e' lungo, stretto e affusolato.
Vongole, cozze, molluschi.
Le vongole Ananda ganosa e Ananda nodifera, chiamate in thai hoi khraeng hanno una conchiglia spessa e molto arcuata con coste che si radiano dalla cerniera. La conchiglia, lunga 5-6 centimetri, bianca nel perno e scura vicino ai margini opposti.
Le cozze, perna viridis, chiamate hoi malaeng phu hanno una conchiglia marrone scura che e' verde ai margini e raggiunge una lunghezza di 20 centimetri.
Il mollusco piu' facilmente disponibile sul mercato e' la Paphia undulata chiamata in thai hoi lai. La conchiglia e' coperta da un bel disegno di linee ramificate e cresce fino a una lunghezza di 5-6 cm.
Le capesante, Amusium pleuronectes, sono chiamate in thai hoi chen e anche hoi phat. Hanno una conchiglia a forma di ventaglio lunga 7-15 centimetri, che e' chiamata chen in thai.
Le ostriche, Crassostrea gigas, sono chiamate in thai hoi nang rom hanno una conchiglia ruvida lunga dai 9 ai 20 centimetri. Le ostriche devono essere comprate vive e la conchiglia deve essere chiusa. Sono poi lavate e pulite utilizzando una spazzola, vengono poi aperte usando un solido coltello, con una corta e sottile lama. La parte della conchiglia che piu' assomiglia a una tazza e' tenuta verso il basso su un piccolo pezzo di stoffa o altro fermo supporto. La lama del coltello lavora attentamente fra le due conchiglie, i muscoli che tengono le due parti unite vengono tagliate, il coltello comincia allora a muoversi all'intorno per liberare l'ostrica dalla parte alta della conchiglia, che viene rimossa, Il coltello e' diretto infine sotto l'ostrica per liberarla da questa parte. ,
Calamari e seppie.
I calamari, Loligo formosana, sono chiamati in thai pla meuk kluai. Hanno un corpo tubolare, con pinne da una parte e tentacoli dall'altra. Il corpo e' coperto da una sottile pelle screziata di rosso. Dopo che il calaro e' stato lavato questa pelle e' rimossa e tentacoli e testa sono separati dal corpo. Le ossa e le membrane associate, che sono attaccate alla testa, sono rimosse, gli occhi e la sacca dell'inchiostro sono tolti, il duro becco e' rimosso e il calamaro e' lavato di nuovo.
Le seppia, Sepia pharonis, e' chiamata in thai meuk kradong hanno un corpo piatto, largo e bianco. Dopo averle lavate la testa e i tentacoli sono separati dal corpo, l'osso di seppia e le membrane attorno sono rimosse e la preparazione continua come quella dei calamari. E' costume tagliarlo con disegno a criss-cross.
Le meduse sono chiamate in thai maeng ka-phrun, sono vendute secche, sono considerate un prodotto particolare cosi' occorre cercare nei mercati piu' grandi per trovarle.
Questi a grandi linee i principali pesci che potrete trovare in Thailandia ma non si puo' chiudere questa parte senza parlare del nam pla e del kapi. Il nam pla e' una salsa di pesce ottenuta fermentando piccoli pesci interi in salamoia, estraendone poi il liquido e lasciandolo macerare al sole prima di essere imbottigliato. Ha un odore molto pungente ma questa salsa e' un ingrediente fondamentale della cucina thailandese dato che i cuochi thai condiscono i loro piatti con questa salsa utilizzandola al posto del sale. Il kapi e' invece una pasta di colore verdastro con un odore molto forte, e' fatta con gamberi che sono stati salati, seccati al sole e poi macinati in una sottile pasta. E' fragrante e salata e viene utilizzata nella preparazione di molti curries e degli intingoli.
Branzino al vapore con succo di limone - pla kapong neung manao. La sottile e fine carne del branzino combina in modo meraviglioso con il condimento piccante del peperoncino tritato, cipollotti e aglio uniti insieme dal succo di limone. Il segreto di questa ricetta veramente semplice risiede nella freschezza del pesce e nel bilanciamento di agro e piccante. L'aroma della salsa di pesce, dell'aglio, del succo di limone danno la quintessenza della cucina bthai.
Pesce fritto - pla samli daet diaw. Il pesce piu' comune usato per fritture e' il carango, un grosso pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Carangidae e tipico della regione indopacifico, pla samli in thai. Al pesce vengono tolte le lische e poi e' lasciato a seccare al sole per qualche ora, E' poi fritto fino a quando non diventa croccante. Condirlo con salsa di pesce prima di iniziarme la frittura ne arricchisce il sapore, la carne e' ferma e forma una crosta veramente croccante durante la frittura. Un'isalata di mango verde accompagna sempre questo pesce fritto e fa si che sembri meno duro. Il gusto piccante e agro accompagna molto bene il pesce.
Pesce in agrodolce - pla sam rod, il nome in thai significa pesce con tre sapori: dolce, agro e piccante. Il pesce, normalmente un branzino o una spigola, e' fritto in profondita' per ottenerne la croccantezza e' poi sormontato da una salsa di peperoncino e aglio tritati, infine condito con aceto, salsa di pesce e zucchero. I thai tendono ad andarci pesante col peperoncino quando si tratta di pesce in agrodolce e qualche volta potenziano il tutto con citronella.
Granchi o gamberi cotti in cassseruola con spaghettini cinesi - poo/kung ob wun sen. Uno dei piatti piu' popolari nei ristoranti di pesce di tutta la Thailandia. I granchi o i gamberi vengono cotti a fuoco lento con spaghettini cinesi in una casseruola. I condimenti comprendono ginger, radici di coriandolo, pepe, salsa di soia, salsa di ostriche e brandy o whisky. Il pesce e' sodo e succoso mentre gli spaghettini cinesi assorbono tutti i sapori dei condimenti e li mescolano col dolce del pesce. Attenti, perche' tutti i presenti si aspetteranno che usiate le mani quando mangiate il granchio, questo fatto dice anche che questo e' un piatto per occasioni non formali. La cottura in casseruola deriva dal sud della Cina ma l'uso delle radici di coriandolo e del pepe sono caratteriche thailandesi.
Granchio fritto con polvere di curry - poo phat pong cari. Altro piatto molto famoso nei riostoranti di pesce. I pezzetti di granchio sono fritti con aglio, cipolla affettata, peperoncino tritato e polvere di curry. I condimenti comprendono zucchero, salsa di pesce, salsa di soia, salsa di ostriche. Alla fine della cottura una mistura di uova sbattute e latte viene versata per addensare le salse.
Torta di pesce al vapore - hormok, per questo piatto che per prima affascina la vista, pezzetti di pesce sono mescolati con latte di cocco, uova, pasta di curry fatta con peperoncino, aglio, galanga, citronella, scorze di combava, ginger selvatico, radici di coriandolo e salsa di gamberi. La mistura e' poi versata in una piccola coppa fatta con foglie di banane e poi cotta a vapore. Alla fine l'hormok e' coperto con pasta di crema di cocco, peperoncino tritato, foglie di coriandolo e basilico. L'hormok e' simile al malese otak ma piu' grossolano nella struttura a causa delle erbe e delle spezie usate. L'hormok e' spesso definito curry di pesce al vapore, anche se non e' un curry.
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