Le origini dei curries vanno ricercate in India ma questi piatti sono oggi popolari in tutta l'Asia, da quella Minore all'Estremo Oriente. Sono il cuore della cucina thailandese, in molte case thai un qualche tipo di piccante, aromatico curry e' mangiato con riso ogni giorno. Nel Sudest asiatico e in Thailandia fu introdotto da immigrati indiani diversi secoli fa. Da allora il piatto e' stato soggetto a evoluzione e cambiamenti che ne hanno modificato le caratteristiche originarie inserendo nuovi ingredienti e nuovi metodi di cottura.
In thailandese il termine per curry e' kaeng, ed e' sia verbo che nome. come verbo si riferisce all'atto di cuocere carni, verdure o una combinazione dei due con abbondante aggiunta di condimento in un liquido abbondante usualmente brodo, acqua, latte di cocco o un misto di tali ingredienti. Come nome esso generalmente indica uno stufato fatto con una delle tante conosciute paste al curry cio' anche se in effetti il termine descriverebbe un piatto con molto liquido e quindi potrebbe riferirsi anche alle zuppe.
La parola curry è europea e deriva dal nome tamil "cari", che significa salsa o zuppa. I britannici arrivati in India acquisirono questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato.
In linea con quanto detto in precedenza fra i curries thai e indiani ci sono oggi diverse differenze. I curries thai sono generalmente cotti rapidamente, un piatto piu' simile a una minestra o una zuppa fatta con latte di cocco o acqua con una complessa e aromatica base di pasta di curry fresca, la controparte indiana al contrario e' cotta lentamente con una salsa densa fatta di cipolla, ginger e un insieme di spezie secche. I cuochi thai invece usano erbe fresche come citronella, cambava e basilico ed e' ben raro che usino erbe e spezie secche che danno sapore ai piatti indiani. Prendondo in considerazione tutti i vari curry e sono diversi ci sono solo eccezzioni il Massaman e il Panag, due curry che si basano principalmente su erbe e spezie secche secondo lo stile indiano.
Quattro sono le spezie che sono usate regolarmente nei curry thai: il cumino secco arrosto, i semi di coriandolo, la curcuma e il peperoncino queste sono combinate in varie proporzioni con erbe fresche per dare sapore pungente e aromatico alla pasta al curry. La cucina indiana, al contario e' caratterizzata dall'esperto uso di varie spezie e dalla loro unione, queste spezie includono cardamomo, cannella, trigonella, noce moscata, semi di senape e molte altre che non appaione nella cucina thai.
Cosi' come hanno fatto in architettura, letteratura e nelle altre arti i thai hanno saputo prendere quanto avevano visto e osservato e sono riusciti a cambiarlo fino a che ben poco rimaneva del concetto originario, che spariva per lasciare il posto a qualcosa di unicamente thai.
Una semplice pasta al curry consiste di peperoncino secco, scalogno e pasta di gamberetti. Curries piu' complessi comprendono aglio, galanga, radici di coriandolo, citronella, combava, pepe nero. I curries delle cucine centrale e del sud fanno anche uso di latte di cocco, i curries del nord e del nordest normalmente non lo contengono. Cio' dipende dal fatto che il latte di cocco puo' essere sostituito da latte di soia, da altri liquidi simili non di latte e dal latte stesso. La scelta in effetti dipende unicamente dai vostri gusti, dalla vostra pratica in cucina e dalla struttura della pasta voluta. E' per questo che quasi tutti i curries thai hanno una consistenza simile a quella del latte piuttosto che a quella di una densa, cremosa zuppa.
I curry che contengono latte di cocco sono in genere mescolati in una padella riscaldata.
Sia carni che vegetali possono essere cotti in un curry e nessun pasto thai puo' dirsi completo se non contiene uno di questi piatti. Paragonato ad altri curry asiatici il sugo dei curry thai e' leggero ed e' cotto abbastanza velocemente senza troppa ebollizione. Inoltre grazie all'uso di erbe fresche, spezie ed altri ingredienti freschi questi curries thai tendono ad essere più aromatici di quelli dei Paesi vicini. Gli ingredienti freschi devono essere pestati, rotti e macinati in un mortaio con un pestello fino ad ottenere una pasta densa, aromatica ed estremamente pungente.
Carni e vegetali sono tagliati in piccoli pezzetti delle dimensioni di un boccone e sono immersi in una copiosa quantita' di sugo.
In Occidente, i curry thailandesi sono descritti in base al colore; il curry rosso utilizza peperoncini rossi, mentre il curry verde utilizza peperoncini verdi. Il curry giallo, chiamato kari kaeng, è più simile al curry indiano, con l'uso di curcuma, cumino e altre spezie essiccate. Pochi altri piatti utilizzano curries in polvere secondo lo stile indiano, kari-pong.
Altra divisione a cui bisogna prestare particolare attenzione e' quella fra curry mild o sweet, il curry mild e' un curry mediamente piccante, ma attenzione il curry sweet non e' un curry dolce come la parola lascerebbe credere ma un curry molto piccante.
Il piu' caratteristico di tutti i curries thai e' il curry verde, che prende il suo caratteristico colore dal peperoncino verde. Per quelli che non hanno familiarita' con i curries thai, il suo gusto sara' un po' una sorpresa dato che non ricorda nessun altro tipo di curries asiatico. Reso fragrante da basilico dolce e latte di cocco e' piccante e allo stesso tempo abbastanza delicato. Il curry verde anche se cotto con pollo o altra carne deve sempre contenere melanzane, che devono essere tonde e delle dimensioni di un piccolo limone. Altro ingrediente sono le melanzane in miniatura che possono essere comunemente scambiate per peperoncino, delle dimensioni di un pisello, hanno la pelle dura e pochi semi all'interno.
Fra i curries piu' famosi, oltre al curruy verde, si possono ricordare il gaeng pet yang, il gaeng som, il massaman curry, il panaeng curry.
Il gaeng pet yang o anatra arrosto in curry rosso, la pasta di curry rosso prende il colore dal peperoncino rosso e l'uso di anatra arrosto da' un sapore di affumicato al piatto. Questo curry e' piccante, leggermente dolce e agro per l'aggiunta di zucchero che bilancia l'acidita' dei pomodorini ciliegia. Questo piatto usa delle piccole melanzane che sorprendentemente hanno le dimensioni di un pisello e aggiungono un gusto croccante al piatto.
Gaeng som o pesce agro al curry l'asprezza nel piatto deriva dall'aggiunta di succo di tamarindo che da' un sapore robusto. Generalmente si utilizzano pesci pla chon o pesci del genere Channidae, chiamati anche in inglese snakefish, "pesci serpente", un pesce di acqua dolce con carne solida. Gli altri ingredienti sono abbastanza semplici peperoncino, scalogno e pasta di gamberi. Una versione vegetariana del gaeng som utilizza pezzi di frittata stufati con cha om, una pianta rampicante con foglie molto simili a un quadrifoglio.
Mussaman curry, mussaman significa mussulmano e il mussan curry e' semplicemente il curry in stile mussulmano del sud della Thailandia. Gli ingredienti base di questa pasta di curry sono simili a quelli del curry rosso ma comprendono anche chiodi di garofano, cardamomo e cannella; spezie portate in Thailandia dai commercianti mussulmani dall'India e dall'Indonesia. Questo piatto e' generalmente cotto con carne ma qualche volta viene usato anche il pollo. Le patate rendono il piatto piu' sostanzioso e le arachidi aggiungono croccantezza al piatto.
Panaeng curry, e' un'altro piatto del sud, e' praticamente un manzo al curry secco, fragrante di spezie, come il cumino e sullo stile dei curry indiani ma anche distintamente thai per l'uso dello zucchero di canna, arachidi e foglie di combava o kaffir lime. Arachidi arrostite sono aggiunte alla fine della cottura per addensare il sugo e dare un sapore nocciolato al piatto.
Nessun commento:
Posta un commento