Il durian.

Il durian e’ il frutto di diverse tre specie che appartengono al genere Durio e alla famiglia delle Malvaceae, sebbene diversi tassonomisti creino per queste piante una famiglia a parte e le mettano nella famiglia delle Durianaceae. Il nome viene dal malese dalla parola dun unita al suffisso an che in malese serve a formare i nomi. Nella specie Durio zibethinus, zibethinus si riferisce alla civetta indiana, Viverra zibetha, ci sono discussioni sul perche’ questo nome sia stato utilizzato da Linnaeus, c’e’ chi dice che la civetta era cosi’ innamorata di questo frutto che esso veniva utilizzato per catturarla e altri che dicono che e’ solo perche’ il durian odora come una civetta.

Sebbene i thai lo amino al punto da definirlo un frutto autoctono, e molte sono oggi le coltivazioni in Thailandia, e’ nativo della Malesia, dell’Indonesia e del Brunei, ci sono alcune discussioni se il durian sia nativo delle Filippine. Puo’ comunque essere coltivato in altre aree, sempre esclusivamente tropicali, ma ferma la sua crescita quando le temperature giornaliere scendono sotto i 22◦C. La zona con maggiori diversita’ ecologiche e’ il Borneo, il principale centro di diversita’ genetica e’ invece il Brunei. Altri paesi dove il Durian e' coltivato comprendono Cambodia, Laos, Vietnam, Myanmar, India, Sri Lanka, l'ovest dell'India, Florida, Hawaii, Papua New Guinea, the Polynesian Islands, Madagascar, il sud della China, il nord dell'Australia, and Singapore.

Il durian e’ stato conosciuto e consumato nel Sudest asiatico fin da tempi preistorici, nel mondo occidentale fu conosciuto intorno al 1400, a farlo conoscere per primo fu’ un italiano Nicolo’ de Conti, che viaggio’ nel Sudest asiatico nel XV secolo. Nel 1741 fu publicato “Herbarium Amboinense” del botanico tedesco Georg Eberhard Rumphius, il libro rappresento’ la piu’ accurata e dettagliata descrizione del durian per almeno un secolo.

I Durian sono grandi alberi, che crescono a 25-50 metri di altezza, con un tronco dritto del diametro fino ad 1 m e la corteccia è di color grigio scuro, cio’ puo’ variare a seconda della specie, danno i loro frutti dopo quattro o cinque anni dalla piantagione. Le foglie sono sempreverdi, ellittiche e oblunghe, lanceolate, lunghe 10-18 centimetri e larghe 5-10, che se sminuzzate rilasciano un profumo particolare, la loro parte inferiore e’ marrone ruggine, quella superiore verde chiara. I fiori sono prodotti in gruppi, da tre a trenta, raggruppati insieme in carmbi pensili, crescono sui grossi rami o direttamente sul tronco. Ogni fiore ha un calice (sepali) e cinque (raramente quattro o sei) petali, sono grandi, 4-5 centimetri, e a forma di piuma, con nettare abbondante, emanano un forte e cattivo odore acre e burroso. Questi fiori sono generalmente chiusi durante il giorno. In accordo a una ricerca condotta in Malesia negli anni attorno al 1970 i Durian sono impollinati quasi esclusivamente da pipistrelli di grotta che amano la frutta, gli Eonycteris spelaea, e si nutrono di nettare e polline. Altri studi indicano che due specie di Durian, il grandiflorus e l'oblongus, sono impollinate da uccelli cacciatrici di ragni (Nectariniidae), e un'altra specie, Durian kutejensis, è impollinata dalle api da miele giganti, e uccelli e pipistrelli. Gli alberi di Durian hanno uno o due periodi di fioritura e fruttificazione all'anno, anche se i il periodo varia a seconda della specie, delle coltivazioni e località. Il frutto durian puo essere appeso a qualsiasi ramo e matura circa tre mesi dopo l'impollinazione. Il durian è un po 'simile in apparenza al Frutto di Jack, questo anche se le due specie non sono correlate, altri lo paragonano al frutto dell’albero del pane, definendo i due gusti quasi uguali. frutti sono delle capsule raggruppate al massimo a gruppi di due per infiorescenza.

Il frutto puo’ piuttosto grosso, puo’ crescere fino ad essere lungo 15-30 cm e largo 10-15 cm, di forma globosa, oblunga o ellittica. il suo peso tipico va da uno a tre chilogrammi, la forma da lunga a rotonda, è formato di due parti: il guscio e la polpa.

Il colore della corazza, perche tale e’ la buccia esterna, va dal verde al marrone, questa parte esterna è dotata di aculei grossi, lunghi 1-2 cm, piramidali, a base poligonale, non molto acuti; a maturazione è di color verde-giallino.

La polpa che e’ commestibile emette un caratteristico odore, anche quando e’ racchiusa nella corazza, alcune persone considerano questo odore fragrante, altre dicono che e’ un’offesa al naso, ci sono quindi reazioni estreme da un profondo apprezzamento al disgusto. L’odore comunque e’ persistente tanto che il durian e’ bandito da molti luoghi. La polpa puo’ essere consumata in vari stadi della maturazione ed e’ anche usata per dare sapore a una gran varieta’ di piatti delle cucine del Sudest asiatico. La polpa è fibrosa, molto profumata, bianca all’interno e gialla esternamente, burrosa ed aromatica; a seconda delle varieta’ il colore puo’ variare dal giallo al rosso. All’interno ci sono 3-5 comparti, ognuno dei quali contiene 2-7 semi di color caffè, allungati, sottili, lunghi 5-6 cm e larghi 1 cm. Anche i semi possono essere mangiati quando cotti. Come la frutta e’ matura, la polpa assume una consistenza cremosa, che ha il gusto e’ simile dello zabaione, e aumenta l’intensita’ dell’aroma.

Il frutto contiene un'elevata quantità di zucchero, vitamina C, potassio, aminoacidi che sono una buona fonte di carboidrati, proteine e grassi. I sostenitori dei cibi crudi lo raccomandano come una buona fonte di grassi grezzi mentre altri lo classificano come un alimento ad alto indice glicemico o ad alto contenuto di grassi, raccomandando di ridurre al minimo il suo consumo. Il durian ricco di estrogeni può aumentare la fertilità.

L’odore del Durian e' cosi' forte che puo' essere rilevato a un chilometro di distanza dagli animali. Il frutto e' estremamente appetitoso per una gran varieta' di questi compresi gli scoiattoli, i cervi topo, i maiali, gli orangutan, gli elefanti e persino animali carnivori come le tigri. Mentre alcuni di questi animali mangiano la frutta e scartano il seme lasciandolo sotto la pianta, altri ingoiare il seme con la frutta e cosi' lo transportano espellendolo a una certa distanza. La spinosa copertura dei frutti a corazza scoraggia gli più piccoli animali; gli animali piu' grandi sono i piu' adatti per effettuare il trasporto.

Il Durian e’ un frutto stagionale in alcune zone, annuale in altre. Cosi mentre in Thailandia si ha tutto l’anno, anche se con produzione migliore da maggio a luglio, nella Penisola malese e in Singapore la stagione va da giugno ad agosto.

Secondo certi libri di gastronomia occidentali il durian è pronto da mangiare quando la sua buccia comincia a incrinarsi. Sinceramente stabilire il momento migliore in cui mangiare un Durian e' una scelta talmente personale che puo' variare anche nel tempo, oltreche' da persona a persona. Inoltre questo periodo varia da regione a regione nel Sudest asiatico e all'interno della stessa regione puo' variare secondo le specie. Alcune specie di piante di Durian crescono così alte che i durian possono essere raccolti soltanto dopo che sono caduti a terra, mentre la maggior parte delle Durio zibethinus sono quasi sempre tagliate dall'albero un po' acerbe e finiscono di maturare mentre attendono di essere vendute. Le preferenze riguardo al punto di maturazione sono le piu' varie, anche se in linea generale si puo’ dire che i Thai preferiscono un durian che sia appena maturo, con polpa leggermente morbido al tatto, ma senza essere croccante, occorre tener conto delle differenze regionali, cosi nel sud Thailandia si preferiscono durian relativamente giovani, quando i grappoli di frutta interni sono ancora freschi nella consistenza e nel sapore dolce, mentre altre persone nel nord della Thailandia preferiscono il frutto morbido e aromatico. In altri paesi i gusti possono esere ancora differenti, in Malesia e Singapore, la maggior parte dei consumatori preferiscono il frutto più maturo e pungente e quindi possono anche consentire al frutto di continuare la maturazione dopo che la buccia si e' rotta; in questo caso, la polpa diventa ricca, cremosa, leggermente alcolica, l'aroma pronunciato, il sapore molto complesso. Le diverse preferenze dei consumatori per quanto riguarda la maturazione rendono difficile dire quale e' il miglior momento per un Durian. Un durian che cade dall'albero continua a maturare per 2-4 giorni, dopo cinque o sei giorni la maggior parte delle lo considera troppo maturo e sgradevole. Un buon consiglio per i consumatori che preferiscono acquistare il frutto intero e' quello di esaminare la qualita' dello stelo, o gambo, che perde l'umidita' con l'invecchiamento, un gambo grande e solido e' un segno di freschezza. Venditori senza scrupoli tolgono, dipingono o manomettono questa parte, o magari tutti insieme. Un altro secondo consiglio e' quello di scuotere la frutta e ascoltare se c'e rumore di semi che si muovono all'interno, se questo succede significa che il duriam e' molto maturo e la polpa si e' asciugata un po’. Per altri il miglior durian è giudicato dallo spessore della carne e dalle dimensioni del suo seme, piu’ piccolo e’ il seme rispetto alla quantita’ di polpa migliore e’ il frutto. L’Associazione dei Coltivatori e dei Venditori di Durian fu costituita nel 1959 per standardizzare la qualita’ e le pratiche di mercato.

Concludendo questa parte il Durian, “Re della frutta” in tutto il Sudest asiatico, e’ caratterizzato da grandi dimensioni, l’odore unico e la formidabile buccia che lo ricopre.

In botanica il durian e’ cosi’ classificato: regno: Plantae, (non classificata): Angiosperms, (non classificata): Eudicots, (non classificata): Rosids, ordine: Malvales, famiglia: Malvaceae, sottofamiglia: Helicteroideae, tribu': Durioneae, genere: Durio.

Ci sono trenta specie riconosciute di durian e minimo nove producono frutta commestibile, tuttavia, vi sono molte specie per le quali il frutto non è mai stato raccolto o adeguatamente esaminato, così possono esistere altre specie di frutti commestibili. Sul mercato internazionale tuttavia ne e’ conosciuta solo una il Durio zibethinus, le altre specie sono vendute sui mercati locali. Per questo il Durian zibethinus è l'unica specie commercialmente coltivata su larga scala e a disposizione anche fuori dal loro territorio di origine. Dal momento che questa specie è a impollinazione libera mostra notevole diversità nel colore e nell'odore della frutta, nella dimensione della polpa e del seme e nelle caratteristiche delle piante. Sul mercato ci sono centinaia di coltivazioni e molti consumatori danno preferenza a una o all’altra, le piu’ famose spuntano forti prezzi per il frutto anche sul mercato locale.

Sebbene il durian non sia nativo della Thailandia il paese e’ attualmente uno dei maggiori produttori e esportatori di Durian, con le principali esportazioni verso Taiwan, Hong Kong, Malaysia, Singapore e Canada. Per produzione seguono la Malesia e l’Indonesia, che insieme non raggiungono la produzione della Thailandia, si fermano a circa 2/3. A Chanthaburi, Thailandia, ogni anno, ai primi di maggio, si tiene la Festa mondiale del Durian, questa regione da sola e’ responsabile per circa la meta’ del durian prodotto in Thailandia.

Durian è ha senza dubbio un gusto particolare. Ora vi faro’ sorridere ma a me viene in mente un paragone. Abbiamo anche noi in Italia qualcosa che senza essere un frutto provoca e senza averve il profumo cosi esaltato provoca un po’ le stesse reazioni del durian, mi riferisco alla grappa. Provate a fare odorare un bicchierino di grappa a chi non ne ha mai bevuta, la reazione sara’ senz’altro: “Oh, che puzza”, in modo piu’ attenuato ma e’ la stessa reazione che provoca il durian. Se siete al primo assaggio di durian, cioe’ se volete provarlo, non vi affidate al caso chiedete il Lu Tong o il Golden Pillow Durian con la sua trama cremosa lucente è il più mite dei durii ed è ampiamente disponibile in tutta la Thailandia. Se proprio non ce la fate, visto tutto quel puzzo, provate con i gelati a base di durian o col Khao Nieow Turian – a base di riso glutinato e durian, cotto in salsa di crema di cocco, e condito con carne oppure assaggiate una turian kuan, una caramella a base di durian, o le sue marmellate. In tutti questi casi il durian non puzza quindi non ci sono scuse. Copmunque dato dato il suo particolare aroma persistente e, a volte, travolgente, il durian è bandito da camere d'albergo, cinema, aerei, limousine, pullman e furgoni.

Analisi scientifiche sono state tentate per comprendere le cause di questo particolare aroma, si e' capito che risulta da un misto di componenti volatili fra cui esteri, chetoni, e diversi composti di zolfo, ma non si e' giunti a nessun accordo su quale sia il principale responsabile dell'odore caratteristico. Nei secoli numerose coltivazioni di Durian si sono diffuse in tutto il Sudest asiatico e questo ha favorito la nascita di cloni in tempi recenti, Songpol Somsri, uno scienziato del governo tailandese, ha incrociato più di novanta varietà di Durian per creare Chantaburi No. 1, una Durian senza l'odore caratteristico, che è in attesa di approvazione definitiva da parte del ministero dell'Agricoltura locale. Un altro ibrido, Chantaburi No. 3, sviluppa l'odore circa tre giorni dopo che i frutti vengono raccolti, il che consente un trasporto inodore soddisfando tuttavia i consumatori che preferiscono l'odore pungente.

I migliori durian provengono dai frutteti delle province orientali della Tailandia e cioè Rayong, Trat, Prachin Buri, Chanthaburi e Surat e Chumphon nel sud della Thailandia.

Molte coltivazioni di cloni hanno un nome speciale, che generalmente inizia per D, ad esempio For example, some popular clones are Kop (D99), Chanee (D123), Tuan Mek Hijau o Durian verde (D145), Kan Yao (D158), Mon Thong (D159), e senza nome comune D24 e D169. Ognuna di queste coltivazioni ha un caratteristico gusto e odore. In Thailandia ci sono piu' di 200 coltivazioni di Durian zibethinus, che come abbiamo detto e' l'unico tipo di Durian che viene commerciato sul mercato internazionale, di queste il Durian Mon thong e' la varieta' piu' commerciata, cio' per la sua spessa, corposa polpa cremosa dal sapore dolce sapore, con odore emesso relativamente moderato e semi più piccoli, mentre il Durian Chanee e' la qualita' migliore in termini di resistenza alle infezioni della Phytophthora palmivora. Fra tutte le coltivazioni che ci sono in Thailandia cinque sono correntemente su larga scala: Chanee, Mon Thong, Kahn Yaow, Ruang, e Kradum. Il kahn yaow o “Durian dal lungo stema”, con più ferma polpa gialla, e il Chanee o “Durian gibbone”, con la sua polpa giallo oro, hanno un sapore più ricco e distintivo e sono molto ricercati dai veri intenditori di durian, anche se in città poterli trovare sta’ diventando sempre piu’ difficile.

I prezzi sul nercato sono relativamente cari se paragonati a quelli di altra frutta non di importazione.... Occorre anche pensare che se acquistate il frutto intero pagate anche la spessa buccia, in quanto questa viene pesata, e la polpa, cioe’ la parte commestibile rappresenta solo il 15% massimo 30% della massa totale. Sara’ per questo alto valore che si tentano truffe di tutti i tipi, ad esempio in Thailandia blocchi di pasta di Durian fermentati sono venduti nei supermecati, attenzione perche' gran parte della pasta puo' essere adulerata con la zucca.

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