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Jean-François Gerbillon nacque il 4 giugno 1654, a Verdun, entrò nella Compagnia di Gesù, il 5 maggio 1670, e dopo aver completato il corso abituale di studi insegnò grammatica e materie umanistiche per sette anni. Il suo desiderio a lungo accarezzato di lavoro nelle missioni d'Oriente fu gratificato il 3 marzo 1685, quando parte da Brest insieme a un gruppo di gesuiti che era stato scelto per fondare la missione francese in Cina. Per la prima tappa del viaggio, fu unito all'ambasciata del Chevalier de Chaumont in Siam, insieme al gruppo di gesuiti e scienziati che era chiamato "i matematici del re" e comprendeva fra gli altri Jean de Fontaney (1643–1710), Joachim Bouvet (1656–1730), Louis Le Comte (1655–1728), Guy Tachard (1648–1712) e Claude de Visdelou (1656–1737). Arrivarono in Siam nel settembre 1685. Tachard rimase in Siam, alla corte di re Narai, ma gli altri avrebbe raggiunto la Cina nel 1687. Una volta in Cina sarebbero diventati insegnanti dell'imperatore Kangxi.
Al loro arrivo a Pechino, sono stati ricevuti dall'imperatore Kangxi che fu favorevolmente impressionato da loro e ha mantenne Gerbillion e Joachim Bouvet alla sua corte. Questo famoso monarca realizzava il valore dei servizi che i Padri avrebbero potuto rendergli grazie alle loro conquiste scientifiche, e d'altra parte loro erano felici in questo modo di vincere il suo favore e guadagnare prestigio al fine di favorire gli interessi della missione.
Appena ebbero imparata la lingua del paese, Gerbillion con Thomas Pereira, uno dei suoi compagni, fu inviato come interprete a Nerchinsk con gli ambasciatori incaricati di trattare con i russi per quanto riguardava i confini dei due imperi, che erano determinati in modo poco esatto dal Trattato di Nerchinsk del 1689. Questo non era che l'inizio dei suoi viaggi, durante i quali egli veniva spesso aggregato a inviati dell'impedratore. Fece otto diversi viaggi in "Tartaria", cioè, Manciuria e Mongolia. In uno di questi fu testimone oculare alla campagna in cui Kangxi sconfisse gli Oirats. Durante il suo ultimo viaggio ha accompagnato i tre commissari che regolavano gli affari pubblici e definirono per i mongoli Khalkha, che avevano giurato fedeltà all'imperatore, nuove leggi. Egli si avvalse di questa opportunità per segnare la latitudine e la longitudine di un buon numero di posti in quella che è oggi la Cina nord-orientale e nelle zone adiacenti di Russia e Mongolia.
Gerbillion godette la speciale amicizia e la stima dell'imperatore, che aveva un'alta opinione delle sue capacità e spesso si è avvalse dei suoi servizi scientifici e diplomatici. Era uno zelante missionario, e nel 1692 ottenne l'editto con cui si concedeva il libero esercizio della religione cristiana. Dopo il recupero dell'imperatore da una febbre, durante la quale Gerbillion e Bouvet gli furono vicini, mostro' la sua gratitudine, conferendo loro un sito per una cappella e una residenza.
Gerbillion era un linguista esperto, fu autore di numerose opere di matematica, e ha scritto un resoconto dei suoi viaggi in Tataria. Queste relazioni sono utili per i resoconti sulla tipografia del paese, i costumi del popolo, e i dettagli della vita dei missionari alla corte.
Jean-François Gerbillon mori' il 27 marzo 1707,a Pechino, in Cina.
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