Questi cambiamenti furono probabilmente provocati dal desiderio di maggiore sicurezza per quanto riguardava l'approvvigionamento di cibo in condizioni di cambiamenti ambientali e di incremento della popolazione. Inizialmente coinvolgendo poche popolazioni, la produzione di cibo e il miglioramento della dieta alimentare a poco si diffuse in tutte le pianure del Sudest asiatico. Cosi la dieta di questi primi abitanti della Thailandia deve aver incluso piselli, fagioli, cetrioli,castagne d'acqua e per quanto riguarda la carne cervi, conigli, pangolini, civette e rinoceronti dalle foreste circostanti, mentre pesci, lumache e rane miglioravano la dieta che contava anche su varie piante della foresta. A tutto questo furono rapidamente aggiunti maiali, bovini e galline. L'uso del bufalo che calpestava i campi e forniva fertilizzante fu sicuramente antecedente all'uso dell'animale come bestia da tiro per gli aratri che all'inizio erano in legno. Contatti esterni e lo sviluppo tecnologico portarono alla coltivazione del riso.
Nell'ottavo secolo nelle aree più sviluppate i cibi preferiti erano riso, pesci e noci di cocco, questi rappresentavano i principali componenti della dieta con taro, patate dolci e sago e vegetali come alimenti in periodi di incertezze stagionali. E' da questo momento che il riso diventa la principale occupazione delle popolazioni che vivevano in questa zona per quanto riguarda l'agricoltura e i metodi di coltivazione diventano nel territorio una delle più sostenibili forme di agricoltura.
Una terra con terreni molto fertili, non dimentichiamo che una parte del territorio, oggi thailandese, era conosciuto come Suvannabhumi, "la terra dell'oro", attrasse inevitabilmente degli immigrati e questi in alcune parti introdussero nuove tecnologie, assorbendo quelle passate, insieme a esistenti culture. Sebbene in alcune parti ci fossero state resistenze all'introduzione di nuove idee, il tutto risultò in un miglioramento dell'efficienza in agricoltura.
Per tutta la sua storia la zona oggi si chiama Thailandia, si e' presentata come un crocevia per altre culture, da qui passarono la cultura indiana, quella cinese e quella dell'Asia Oceania. La cucina e la gastronomia della zona ne furono influenzate e furono adottate tecniche di cottura e ingredienti da tutte e tre queste regioni. Queste influenze non si limitarono al periodo dell'indianizzazione ma durarono nei secoli.
A partire dall'VIII secolo dopo Cristo cronache cinesi confermano l'esistenza di significative comunita' nel bacino del Chao Phraya, in modo particolare intorno a Nakhon Pathom e U-Thong, queste comunita' rivelano la conoscenza di una certa tecnologia in agricoltura dato che appaiono in questo periodo i primi canali per irrigazione.
E' dal secolo successivo pero' che i campi di riso posti nei bacini dei principali fiumi Mun, Mekong, Khao Phraya e del fiume/lago Tonle' Sap permisero il sorgere dell'impero Khmer con il riso come primaria fonte di crescita e ricchezza. Fu il riso a permettere al regno Khmer di sostenere una popolazione di più di un milione di abitanti in Angkor, la capitale, in un periodo in cui una città come Londra aveva 35.000 abitanti. Il controllo della terra e dell'acqua divennero essenziali per lo sviluppo dell'impero. Capitalisti terrieri, la parte nobile della società donarono le loro terre con le persone che le lavoravano ai templi e registravano queste transazioni sperando di ottenere benefici sia spirituali che commerciali. Oltre a queste donazioni venivano portati ai templi bovini, capre, frutti delle piante e altri prodotti agricoli. Fu cosi che i wat divennero la principale istituzione del periodo. Il tempio fu la principale istituzione agricola Khmer: esso era banca e ufficio del lavoro. Dei concetti Khmer si appropriarono poi i thai.
Poco o quasi niente si sa per quanto riguarda il modo di alimentarsi nel regno di Sukhothai, certo la cucina doveva essere differente da quella odierna, dato che il peperoncino fu importato molto più tardi, originario del Sud America e dell'America Centrale, non era presente in nessuna cucina asiatica e fu portato dai primi europei. Per il resto quello che si può pensare e' che gli alimenti principali dovevano essere riso e pesce, come ci dice l'iscrizione su pietra di re Ram Khamhaeng. Questa dieta di base doveva essere integrata da frutta, funghi che crescevano nella foresta e una discreta varietà di vegetali.
Simon de la Loubere, che arrivò con una missione diplomatica nel 1687 fu meravigliato dal fatto che la gente mangiava con parsimonia e questi lo stupì perché il paese abbondava di pesce. Egli notò anche che il sale era una comodità rara. Nei suoi appunti si legge:
"Un siamese fa un buon pasto con una libbra di riso al giorno... e con un piccolo pesce secco o salato, che non costa molto. Le loro salse sono semplici, un poco d'acqua con alcune spezie, aglio e alcune erbe dolci. Essi stimano moltissimo una salsa liquida che e' fatta solo di gamberi guasti perché sono salati male, essi chiamano questa salsa kapi".
Altri occidentali parlarono di questa salsa fra questi un missionario gesuita, Nicolas Gervaise, che notò che il kapi aveva un odore cosi pungente da essere nauseabondo, egli affermò che nessun occidentale poteva tollerarlo. Nicolas diede anche la prima ricetta di un tipico condimento thai basata sul kapi:
"sale, pepe, ginger, cinnamon, chiodi di garofano, aglio, cipolla bianca, noce moscata e diverse erbe dal sapore particolarmente forte... mischiate in notevole quantità con la pasta di gamberetti".
Fra queste due dichiarazioni ci sono grandi differenze, dalle semplici salse si e' passati a qualcosa che e' molto più sofisticato. Fra gli ingredienti che compongono il condimento ci sono chiodi di garofano e noce moscata che non native della Thailandia indicano traffici con le Indie Orientali. Questo era infatti un periodo di traffici, in un momento in cui Ayutthaya era già diventata una città cosmopolita dove vivevano indiani, cinesi, malesi e giapponesi. Ancora nessun Occidentale parla del peperoncino ma sembra che fosse già conosciuto, portato dai portoghesi che erano arrivati nel 1511.
I portoghesi ebbero una grande influenza sulla cucina thailandese, oltre al peperoncino furono responsabili dell'introduzione del pomodoro che arrivo dal Nuovo Mondo, la zona di cui era originario. Essi introdussero poi dei dolci che sono ancora popolari nella cucina di queste parti, sono a base di zucchero e tuorli d'uovo.
I condimenti che sono oggi visti come caratteristici della cucina thailandese cominciarono a diffondersi in questo periodo e si erano sicuramente già affermati nel periodo di Rattanakosin. Questo e' confermato da dichiarazioni di Sir John Bowring che nel 1855 scrisse:
"I siamesi preparano una notevole quantità di curry come loro cibo abituale. Questi sono generalmente cosi piccanti che bruciano la bocca degli europei".
Dovendosi fermare un po' di tempo, Bowring arrivò ad apprezzare la cucina thailandese, in modo particolare l'essenziale salsa chiamata nam prik che egli spiegò:
"E' preparata pestando una piccola quantità di pepe rosso in un mortaio, a cui e' aggiunto kapi (pasta di gamberetti o gamberi), pepe nero, aglio e cipolla. Quando questi sono completamente mescolati viene aggiunta una piccola quantita' di salamoia e succo di limone e sono impiegati anche ginger, tamarindo e semi di zucca. Il nam prik e' uno dei più eccitanti condimenti per stimolare l'appetito".
Dato che, come detto, cinesi vivevano in Ayutthaya, gli spaghettini di riso erano probabilmente comuni in quel periodo, facendo già parte della tradizione gastronomica cinese, ma essi divennero ancora più famosi nel periodo di Bangkok arricchiti da sapori thai e usati sopratutto come piatto per il pranzo. Da barche ormeggiate lungo i canali che attraversavano la città venditori offrivano piatti di kwaytiao, cioe' spaghettini fritti con verdure, carne o gamberetti.
Il sorgere di una cucina thailandese sofisticata al massimo si ha nella "città delle donne", all'interno del Gran Palace, era questo il luogo dove vivevano le moglie e le concubine del re, un luogo che arrivò a ospitare 3,000 donne durante il V regno. Fra le altre cose questo luogo si può vedere come una scuola, dove le più sofisticate e aristocratiche abilità erano perfezionate ed esaltate al massimo. Ovvio che il motivo perché questo succedeva era il gran tempo che avevano a disposizione queste dame. Esse erano in bilico fra due scelte aspettare gli ordini del sovrano e vegetare nel frattempo o dedicarsi a qualcos'altro. Durante il periodo trascorso qui le donne imparavano arti delicate e tradizionali, e divennero maestre nelle decorazioni floreali arrivando ad esaltare quest'arte o nel modellare l'argilla ottenendo miniature di bambole dai sofisticati dettagli, in molte si dedicarono alla cucina preparando piatti che, se forse, non erano migliori in sapore da quelli preparati fuori erano in grado di soddisfare non solo il gusto ma anche la vista, essendo di una decorazione tale da affascinare.
Cosi nacque quella che ancora oggi e' chiamata cucina reale o cucina di palazzo. I caratteri distintivi di questa cucina erano l'accuratezza e il senso artistico che guidavano la presentazione. Cosi i luk chup erano piccole imitazioni di frutte scolpite a mano, ottenute da un misto di pasta di fagioli e latte di cocco il tutto colorato in modo da assomigliare al modello reale. Qualcosa di simile all'effetto visivo dato dalle sculture italiane di marzapane create dai nostri maestri pasticcieri del sud. Altri piatti famosi di questa cucina sono il foi thong, un misto di tuorli d'uova e zucchero lavorati fino a formare dorati fili di seta o il mi crob che e' composto da croccanti spaghettini di riso e gamberetti, da non dimenticare la frutta e le verdure scolpite che erano il marchio della cucina di palazzo e richiedevano ore di paziente lavoro e una grande abilita; meloni, carote e pomodori in questo caso diventavano bellissimi fiori, altre verdure diventavano pesci o assumevano un disegno astratto. Queste sculture adornavano i piatti e alcune volte richiedevano più tempo della preparazione del piatto stesso. Così il cibo stesso diventava un'opera d'arte.
Fino a buona parte del secolo scorso questo tipo di cucina era usata solo per i Reali. A nessun'altro era permesso gustarla e non si poteva neppure cuocerne i piatti al di fuori del palazzo reale. Oggi ci sono ristoranti che servono cucina reale in locali dove i clienti sono trattati come reali. Normalmente rispettano il modo di sedere che era classico a corte, i commensali siedono su cuscini di fronte a bassi tavoli, il cibo e' servito in porcellane Benjarong e lo staff e' molto attento. Qualche volta musicisti accompagnano il pasto con la soporifera, per noi occidentali, musica classica thai.
Il cibo thailandese oggi puo' essere semplice o elaborato e va da piatti che necessitano pochi minuti per essere preparati ad altri che richiedono ore di lavorazione, tempo passato a tritare, macinare e scolpire, questi piatti possono variare considerevolmente da regione a regione sempre tuttavia derivano da una singola creazione modificata dalle influenze che ha subito nel corso dei secoli.
L'educazione alimentare e' notevolmente migliorata negli ultimi anni, ciò si deve sopratutto agli sforzi fatti dal governo, da quando lanciò la prima campagna "Anno del Cibo Salutare" nel 2004 molte cose sono cambiate, diverse esigenze sono state portate alla luce per quanto riguarda la preparazione del cibo e situazioni sanitarie che prima venivano ignorate sono state sanate. Il programma e le mosse successive del governo hanno educato consumatori e venditori. Il governo ha istituito un consiglio per certificare che una certa attività soddisfi i requisiti di pulizia e sanità standard e a quelli che li garantiscono viene rilasciato l'emblema "Clean Food Good Taste" da esporre nelle proprie vetrine e nei loro menù. Tali sforzi ricevettero generale apprezzamento nel 2005 quando alla Thailandia fu consegnato il riconoscimento della World Health Organization. Questo fu l'inizio e a tutt'oggi gli sforzi governativi sono continuati, molto rimane ancora da fare ma e' certo che si continuerà a costruire sui successi finora ottenuti fino a ottenere il pasto più salutare per i visitatori.
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