Il riso e' il centro della gastronomia thai lo e' cosi' tanto che il termine piu' comune per dire "mangiare" in thai e' kin khao, letteralmente "mangiare riso"
Il riso (khao) jasmine e' conosciuto in tutto il mondo per il cicco a grana lunga, la soffice consistenza e un inconfondibile aroma, il perfetto accompagnamento per curries e altri piatti. La Thailandia e' la piu' grande produttrice di riso al mondo, fin dagli anni '60, e il paese esporta circa 1,2 tonnellate di riso jasmine l'anno, circa un quarto di tutto il riso esportato al mondo. La Thailandia quindi produce la maggior quantita' e la miglior qualita' di riso. Il miglior riso jasmine cresce nel nordest del paese.
Ci sono varie qualita' di riso.
Riso grezzo, non lucidato o integrale e' chiamato in Thailandia "riso rosso". Riso jasmine rosso non lavorato fu per lungo tempo la dieta delle comunita' di agricoltori rurali. La crusca e' fibrosa e fornisce fibre alimentari e puo' assorbire i grassi saturiti che si trovano nella latte o nella crema di cocco, ingredienti di molti piatti thai.
Il riso jasmine scuro contiene la crusca che in aggiunta ad abbassare il colisterolo da' al riso un colore marrone chiaro e un sapore simile all'avena. I grani di riso scuro hanno un alto contenuto di fibre e vitamina B.
Il riso appiccicoso (khao niao) e' anche chiamato riso dolce. E' un riso a grana lunga che e' rotondo, traslucente e colloso, o glutinoso, quando cotto. Cinesi e giapponesi ne preferiscono una varieta' a grana corta. Questo tipo di riso e' l'alimento di base nel nordest della Thailandia, ma e' conosciuto in tutto il paese, dato che ovunque viene usato nei dessert. Molto piu' un riso selvatico il riso nero ha un gusto che ricorda le nocciole. Prima di cuocerlo e' bagnato poi fatto al vapore o bollito, e' servito salato combinato con riso bianco appiccicoso per ottenere un piatto piu' nutiente o dolce con zucchero di canna e servito con latte di cocco per ottenere meravigliosi dessert.
Riso fritto alla thailandese - Khao phat.
Il meraviglioso gusto del riso fritto thailandese viene dall'uso di riso jasmine con vari tipi di salse. Il riso e' saltato sopra un fuoco molto alto con cipolla, aglio, uova strapazzate poi insaporito con salsa di pesce, salsa di soia e pepe bianco. Vengono inoltre usati pollo, maiale, gamberi o polpa di granchio o qualche volta una combinazione di diverse carni. Striscie di pomodori, coriandolo tritato o cipollotti danno un tocco di colore. Il riso fritto e' servito con prik nam pla, fette rotonde di cetriolo, cipolle e limetta. Una variazione e' chiamata American Fried Rice, khao phat America, ed e' riso fritto con uova fritte.
Riso fritto con ananas - Khao phat sapparot.
Sicuramente un piatto di grande impatto visuale dato che il riso e' servito in un mezzo ananas. Il riso jasmine e' un fritto a fiamma molto alta con pezzetti di pollo, salciccie alla cinese, gamberi e salsa di soya. Cubetti di ananas sono aggiunte all'ultimo perche' mantengano croccantezza e dolcezza. Una spruzzata di lanuggine di maiale e scalogno fritto completano il piatto.
Riso fritto con pasta di gamberetti - Khao phat kapi.
Un mucchio di riso rossastro fritto circondato da striscie di frittata gialla, gamberi secchi fritti e croccanti di color bruno-rossastro, brillanti striscie di maiale fritto con zucchero e salsa scura di soia, rosee fette di scalogno e cipollotti verdi fanno molto per attrarre lo sguardo su questo. In questo piatto vda una parte viene fritto solo il riso con la pasta di gamberi diluita e alcuni pezzetti di aglio. Questo viene poi condito con salsa di pesce e una piccola quantita' di zucchero. Gli altri ingredienti sono cotti separatamente e serviti attorno al riso. Il riso stesso e' leggermente pungente a causa della pasta di gamberi ma questo si attenua molto bene grazie ai contorni.
Riso al pollo - Khao man gai.
Questo semplice ma saporito piatto comprende riso jasmine cotto in brodo di pollo. Il brodo bolle con le radici di coriandolo dona un amabile sapore al riso. La consistenza elastica e' ottenuta friggendo il riso crudo con aglio prima di metterlo in pentola. Quello che differenzia il riso al pollo thailandese dallo stesso piatto servito in Singapore o Malesia. e' la salsa di peperoncino che viene servita con questo piatto. I cuochi thai servono il riso al pollo con una salsa piccante fatta con soia pestata e fermentata, salsa di soia scura, aceto, zucchero, ginger tritato e peperoncino. Il nome attuale di questo piatto significa "riso cotto con pollo grasso" ma i cuochi moderni usano olio vegetale per friggere il riso e scremano il grasso dal brodo di gallina per ottenere un piatto piu' salutare.
Zuppa di riso - Khao thom.
Khao thom significa zuppa di riso ed e' differente dal porridge di riso cinese dato che e' cotto solo per mezz'ora e quindi lascia i grani di riso interi. Tutto sommato a guardarlo sembra un leggero riso bollito in acqua. Pollo o maiale tritati, qualche volta trasformati in palline, sono aggiunti quasi alla fine della cottura. Ma in Thailandia anche qualcosa di molto blando come del riso bollito e' ravvivato con qualche aggiunta. Un certo numero di guarnizioni accompagnano la zuppa: ravanelli salati e tritati, cipollotti, coriandolo, aglio croccante fritto in olio, salsa di soia e prik nam pla. Una ciotola fumante di khao thom lenisce uno mal di stomaco, febbre, freddo e anche una sbronza.
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