Le zuppe.

Molte persone pensano che le zuppe thai siano degli intrugli che afferrano per la gola e lasciano la bocca di fuoco. In effetti alcune zuppe sono proprio in questo modo ma altre miti e molto fini. I brodi per le zuppre sono fatti con pezzi di pollo o ossa di maiale bolliti con pepe, aglio e radici di coriandolo. Per le zuppe piccanti sono aggiunti peperoncino, citronella, foglie di combava, succo di limetta. Alcune ricette richiedono anche l'aggiunta dei latte di cocco, per indebolire il robusto sapore di erbe e spezie.

In effetti le zuppe, in Thailandia, si possono dividere in due categorie tom yam e kaeng jeut che sono due cose completamente diverse per quanto riguarda i condimenti.

Zuppa piccante di gamberi - Tom yam kung.

Reso fragrante dall'uso di ingredienti come citronella, galanga, foglie di cambava e peperoncino, il tom yam kung e' un piatto che non si puo' rifiutare di provare in Thailandia. Le erbe aromatiche sono bollite con brodo di pollo per almemo 15 minuti in modo tale che gli aromi vadano in fusione con la zuppa. Viene poi aggiunta pasta di peperoncino seguita da gamberi freschi e funghi. Quando e' tutto pronto, succo di limetta e salsa di pesce sono aggiunti per aggiustarne il sapore. Agra e piccante questa zuppa non deve essere considerata una singola portata in se stessa e va meravigliosamente bene col riso jasmine. Alcuni cuochi addensano la zuppa con latte di cocco ma molti thai preferiscono questo piatto nel modo semplice, legato alla tradizione. In questa zuppa in realta si possono cuocere non solo i gamberi ma qualsiasi tipo di pesce, e a volte anche pollo e/o maiale.

Zuppa di pollo e cocco - Tom kha gai.

Una zuppa aromatica che non assalta i sensi come fa il tom yam. Foglie di cambava, galanga e limetta sono bollite insieme in latte di cocco diluito con brodo di pollo fino a che le erbe aromatiche rilasciano la loro fragranza. Sono poi aggiunti carne di pollo a pezzetti e funghi, insieme con limetta, salsa di pesce e zucchero. Il peperoncino e'aggiunto nell'ultimo, quando la carne e' cotta. Quando cucinata con una minor quantita' di liquidi questa zuppa puo' essere usata come curry.

Zuppa di carne di maiale tritata e noodle - Gaeng juet woon sen.

Piena zeppa di spaghettini cinesi, maiale a pezzetti, gamberi freschi, funghi cinesi, funghi neri, tofu gaeng juet significa "zuppa vuota", ed e' vuota soltanto nel senso che non viengono usate ne' le erbe aromatiche ne' il peperoncino, tuttavia questa zuppa e' generalmente non blanda e il suo sapore viene da ingredienti come il brodo di pollo bollito con radici di coriandolo e pepe. Il sapore medio e' l'ideale per accompagnare piatti piccanti come i curry. Quando si ordina questa zuppa per i bambini dite al cameriere "non pepe e aglio", perche' dovunque la ordiniate e' sempre piena di pepe bianco e di croccante aglio fritto a pezzetti.

Zuppa di pinne di squalo.

In effetti, come tutti sanno, non e' un piatto thailandese, bensi' e' una tipica delicatezza della cucina cinese, ma in Thailandia ha acquisito un'ottima reputazione come zuppa, relativamente, poco costosa. Pinne intere sono cotte in un ricco brodo di pollo insieme con polpa di granchio e funghi cinesi, il tutto addensato con amido di mais e servito in piatti individuali. Germogli di fagioli scottati, coriandolo tritato e cipollotti sono serviti separatamente alla zuppa ben calda. Un consiglio per tutti i turisti che si recano non solo in Thailandia ma in altri paesi dell'Asia e' visitare un ristorante che fa questa zuppa almeno una volta durante il loro soggiorno ma occorre anche prestare attenzione perche' non sono pochi i locali che per aumentare il gusto della zuppa si servono in abbondanza di monossido glutammato.

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