Khao man gai è un piatto economico molto diffuso
che si trova un po' ovunque in Thailandia. E' fondamentalmente lo stesso pollo
con riso Hainanese, il famoso piatto nazionale di Singapore, conosciuto dalla
Cina a tutto il Sud-Est asiatico.
Nella versione tailandese, il riso è bollito con
aglio e olio in un brodo di pollo acquoso. Questo è servito con fette di pollo
bollito e pelle di pollo e talvolta pezzi di fegato di pollo, una ciotola di
brodo di pollo acquoso, e una salsa di immersione a base di pasta di fagioli gialli
fermentati, peperoncini tritati e densa salsa di soia. Alcune fette pelate di
cetriolo sono aggiunte su un lato. Senza la salsa, questo sarebbe probabilmente
il cibo insipido disponibile in Thailandia, ma anche con la salsa aggiunta, non
è che sia particolarmente infuocato.
Khao Man Gai deriva dal pollo Hainanese, un piatto
adattato dai primi immigrati cinesi originari della provincia di Hainan nel sud
della Cina. Si basa su un noto piatto Hainanese chiamato pollo Wenchang, a
causa della sua adozione da parte della popolazione cinese dello Hainanese d'oltremare
nella zona di Nanyang, l'attuale sud-est asiatico
Il piatto è più comunemente associato con cucine
di Singapore, della Malesia e Hainanese, anche se è popolare anche in
Thailandia e Vietnam.
Catherine Ling di CNN descrive il pollo Hainanese
con riso come uno dei "40 alimenti di Singapore di cui non possiamo far
senza".
E’ al 45⁰ posto
sui 50 più deliziosi cibi del mondo secondo CNN Go nel 2011. In
Thailandia, come in Malesia e Singapore,
il pollo con riso è disponibile in molte caffetterie cinesi, ristoranti e
bancarelle di strada.
Il pollo alla Hainanese preparato secondo il metodo
tradizionale Hainanese, comprende l'intera bollitura del pollo a temperature
sub-bollente. Lo stock risultante viene scremato e alcuni dei grassi e liquidi,
insieme con zenzero, aglio (e, nel caso di Singapore e Malesia foglie di pandano)
è utilizzato nella cottura del riso, producendo un riso oleoso, saporito a
volte noto come "riso oleoso".
Gli Hainanesi preferiscono utilizzare polli
anziani, più grassi, per massimizzare la quantità di liquido estratto, creando
così un piatto più saporito. Nel corso del tempo, però, il piatto ha intrapreso
l’adozione di elemeni della cucina cantonese, come l'utilizzo di uccelli più
giovani per la carne più tenera.
A Singapore e in Malesia il pollo è immerso nel
ghiaccio dopo la cottura perchè produca una pelle gelatinosa, comunemente
indicato come Baiji mentre il Thai Khao man gai omette questo passaggio. Può
anche essere usato pollo brasato o pollo arrosto.
Nella maggior parte dei paesi, il piatto viene
servito con una salsa di immersione di peperoncino rosso fresco tritato e aglio,
di solito accompagnato con una salsa di soia scura e zenzero macinato fresco.
Cetriolo fresco bollito nel brodo di pollo e salsa
di soia leggera con un filo di olio di sesamo sono serviti con il pollo, che di
solito è servito a temperatura ambiente.
Il pollo Hainanese con riso è un piatto comune in
Thailandia dove è chiamato Khao man kai, che letteralmente significa "riso
oliato [con] il pollo.
Khao man gai, è uno dei più comuni di strada,
messo in ombra dal piatto originale è raramente incluso nei menu della maggior
parte dei ristoranti thailandesi in Occidente, a causa di questo il Khao man gai
non è molto conosciuto al di fuori della Tailandia. Per i thai, tuttavia,
questo è uno dei piatti nazionali preferiti.
I polli utilizzati in Thailandia per questo piatto
possono essere polli liberi delle razze
locali, in questo caso si ha un piatto più snella e più saporito, ma sempre più
spesso vengono utilizzati polli da allevamenti su larga scala.
Khao uomo kai è servito con un contorno di cetrioli
e, occasionalmente, tofu, sangue di pollo e coriandolo fresco, insieme a una
ciotola di nam sup, un brodo di pollo chiaro che spesso contiene ravanello
cinese affettato.
La salsa di accompagnamento è spesso fatta con
tauchu (noto anche come pasta di soia gialla), salsa di soia spessa, peperoncino,
zenzero, aglio e aceto. In molti dei più tradizionali negozi khao man kai, sarà
disponibile solo dalla prima colazione fino all'ora di pranzo.
ingredienti
1 pollo intero
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio e 1 cucchiaino di sale
1 cipolla bianca media
3 fette di zenzero fresco
2 tazze di riso al gelsomino
1/2 tazza di riso bianco appiccicoso
fette di cetriolo e coriandolo per guarnire
Ingredienti per la salsa
2 cucchiai di salsa gialla del fagiolo
4 cucchiai di succo di lime
1/4 tazza di salsa di soia dolce scuro
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio freschi peperoncini thailandesi,
tritate
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
Lavare il pollo e tirare alcune delle pelle fuori,
in particolare la pelle intorno al collo che si può tagliare con le forbici.
Anche rimuovere la pelle grassa intorno alla coda. Si dovrebbe ottenere circa
1/2 tazza di pelle e grasso dal pollo.
Tagliare la cipolla a metà e metterla dentro il
pollo. Mettere anche tre fette di zenzero all'interno pollo. Successivamente,
strofinare il pollo con 1 cucchiaio di sale.
In una grande pentola, aggiungere quattro litri di
acqua, aggiungere il pollo per l'acqua, portate a ebollizione e fate sobbollire
cuocere a tegame scoperto per un'ora.
Lavare il riso al gelsomino e il riso appiccicoso
insieme, scolare e mettere da parte.
In un wok asciutto, aggiungete la pelle di pollo
che è stata messa da parte, e cuocere a fuoco basso per dorare la pelle. Ll grasso
di pollo si accumula, mentre la pelle diventa croccante. Dopo circa 15 minuti,
togliere la pelle.
Aggiungere l'aglio tritato al grasso di pollo,
fino a quando non inizia a marrone (ma attenti a non cuocere di più, il colore
della vostra aglio dovrebbe essere oro chiaro). Spegnere il fuoco del wok.
Mettere il riso sciacquato nel wok, e mescolare l'olio dell'aglio nel riso.
Aggiungere un cucchiaino di sale, e mescolare insieme. Trasferire il composto
di riso in una pentola da riso.
Aggiungere abbastanza brodo di pollo circa 1/2
"sopra il riso. Accendere fornello di riso e cuocere.
Andate avanti preparando la salsa di immersione.
La salsa di immersione: in un mortaio e pestello
pestate peperoncini freschi thailandesi insieme a aglio, coriandolo e zenzero
fresco. Mescolare in salsa gialla dei fagiolo, succo di lime e salsa di soia
dolce scura. Mescolare bene e assaggiate, quindi aggiungere più succo di lime
per regolare il gusto alle vostre preferenze.
Servire con pollo a fette cotto, un letto di riso
al vapore sul lato, guarnito con prezzemolo, e accompagnato da un buon apporto
di fette di cetriolo. Servire anche con una tazza di brodo di pollo, e un
piatto generoso di salsa.
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